PROVINCIA DI TORINO

IL  PRESIDIO:

il cevrin

formaggio tradizionale piemontese

AREA DI PRODUZIONE:

Coazze, Giaveno e in alpeggi nel Parco Naturale Orsiera Rocciavrè

PRODUTTORI DEL PRESIDIO:

Aldo, Elda, Luigi e Maria LUSSIANA (GIAVENO), alpeggio Toglie Orsiera, Mattie (valle di Susa)

Marina LUSSIANA (COAZZE), alpeggio Sellery Inferiore (Coazze)

Ugo LUSSIANA (GIAVENO), alpeggio Molè (Forno di Coazze)

Renata LUSSIANA (GIAVENO)

Aldo VERSINO (GIAVENO)

Marco LUSSIANA (GIAVENO)

Irma ROLANDO (GIAVENO)

Laura BRUNO (GIAVENO)

Secondino REGE (GIAVENO)

MATERIA PRIMA:

Latte caprino o misto caprino e vaccino intero prodotto da vacche alimentate con foraggio fresco o fieno della valle del fiume Sangone (Coazze e Giaveno).

LAVORAZIONE:

Si porta il latte crudo ad una temperatura di 35 gradi e si aggiunge il caglio liquido di vitello, successivamente viene fatta la rottura della cagliata con uno spino, la rottura è a granulo piccolo (chicco di riso).

Dopo la spinatura la massa viene posta in apposite formelle o lasciata nella canapa, dopo averle dato forma tonda, successivamente salato esternamente in due giorni diversi.

La maturazione avviene in due o tre giorni, successivamente viene messo a stagionare, anche fino a tre mesi, su stagere a più piani su un letto di paglia di segale in ambiente idoneo.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:

altezza: cm. 3 – 4

diametro: cm. 12 – 16

peso: da hg. 8 a 11

forma: cilindrica

crosta: sottile e rossiccia

pasta: bianca, giallina elastica

PERIODO DI PRODUZIONE:

Quasi tutto l’anno, con particolare produzione nel periodo estivo ed autunnale.